Ελλάδα: Ποιος καφές περιέχει περισσότερο καρκινογόνο φουράνιο – Μελέτη του Γενικού Χημείου του Κράτους

Το φουράνιο είναι μια  καρκινογόνος τοξική ένωση για την υγεία του ανθρώπου. Σε μακροχρόνιες μελέτες, το φουράνιο έχει συνδεθεί με τοξικότητα στο ήπαρ και ταξινομείται ως πιθανή καρκινογόνος και κυτταροτοξική ουσία—κατηγορία 2Β (πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο)—από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο.

Γενικά παράγεται κατά τη θερμική επεξεργασία διαφόρων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ψημένων, τηγανητών και καβουρδισμένων τροφίμων, όπως είναι τα προϊόντα δημητριακών, ο καφές, οι κονσέρβες και οι παρασκευασμένες τροφές σε βάζα, καθώς και σε βρεφικές τροφές. Το Φουράνιο και τα υποκατεστημένα ανάλογά του (2-μεθυλοφουράνιο (2-ΜF), 3-μεθυλοφουράνιο (3-MF) και 2,5- διμεθυλοφουράνιο (2,5-DMF) ) έχουν συγκεντρώσει το επιστημονικό ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια μετά από τη δημοσίευση σημαντικού αριθμού ερευνητικών μελετών αναφορικά με τη παρουσία τους, σε σημαντικές συγκεντρώσεις, σε ποικίλα τρόφιμα.

Το 2022 η ΕΕ εξέδωσε σύσταση στα κράτη μέλη και τις επιχειρήσεις, να παρακολουθούν το φουράνιο, το 2-μεθυλοφουράνιο και το 3-μεθυλοφουράνιο στα τρόφιμα, συγκεκριμένα στον καφέ, τις παιδικές τροφές σε βαζάκια, τις έτοιμες σούπες, τα πατατάκια, τους χυμούς φρούτων, τα δημητριακά προγεύματος, τα μπισκότα, τα κράκερς και το ψωμί τύπου φρυγανιάς και να ακολουθούν συγκεκριμένες διαδικασίες δειγματοληψίας

 Στα πλαίσια της αξιολόγησης της επικινδυνότητας αυτής της ουσίας και με δεδομένο ότι ο καφές αποτελεί – με βάση τη βιβλιογραφία – ένα από τα πλέον επιβαρυμένα προϊόντα το Γενικό Χημείο του κράτους διεξήγαγε μελέτη* σε μια προσπάθεια να καταγράψει τα επίπεδα Φουρανίου σε καφέ, από διάφορα σημεία πώλησης της λιανικής αλυσίδας διακίνησης. Έμφαση δόθηκε στη προσπάθεια αποτύπωσης του “Εμπορικού προφίλ” του καφέ στην Ελληνική αγορά (Πολυεθνικές Επιχειρήσεις, Μεσαίου μεγέθους μονάδες επεξεργασίας/τυποποίησης, Ιδιωτικές Ετικέτες και Μικρές τοπικές μονάδες).

Η παρούσα εργασία είναι η πρώτη που παραθέτει εκτεταμένα στοιχεία για την επίδραση του τρόπου παρασκευής του τελικού παρασκευάσματος στη περιεκτικότητα στους συγκεκριμένους ρυπαντές και προχωρά παράλληλα σε συγκριτική αντιπαράθεση των αποτελεσμάτων για όλα τα είδη καφέ που αναλύθηκαν. Μάλιστα  είναι τα πρώτα καταγεγραμμένα δεδομένα για τον Ελληνικό καφέ καθώς και για τη περίπτωση του κρύου παρασκευάσματος Στιγμιαίου καφέ (καφές τύπου “Φραπέ”).

Οι Έλληνες ερευνητές ανέλυσαν 42 συσκευασίες καφέ από 4 είδη καφέ:

  • τύπου “Εσπρέσο” (Espresso, με έμφαση στους καφέδες σε κάψουλα οι οποίοι αντιπροσωπεύουν ένα διαρκώς αυξανόμενο κομμάτι της αγοράς καφέ διεθνώς αλλά και με χύμα καβουρδισμένο),
  • καφές Φίλτρου,
  • καφές “Ελληνικός” και
  • στιγμιαίος καφές (φραπέ).

Επιπλέον, έγινε προσπάθεια να καταγραφούν στη δειγματοληψία οι διαφορετικές ποικιλίες του καφέ, ο βαθμός καβουρδίσματος καθώς και ο βαθμός άλεσης του καφέ ενώ έγινε προσπάθεια να αποτυπωθεί η επίδραση του τρόπου προετοιμασίας στη παρουσία σε αυτό των μελετώμενων ρυπαντών.

Όπως αναφέρεται στην μελέτη του Γενικού Χημείου του Κράτους, το αρχικό συμπέρασμα είναι η σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε Φουράνια των παρασκευασμάτων καφέ (ροφήματα) σε σχέση με τον αντίστοιχο καφέ από τον οποίο παράγονται. Ειδικότερα, η παρουσία στο ρόφημα των ρυπαντών (cup delivery) κυμαίνεται από περίπου 2% έως και περίπου 30%, της αρχικής συγκέντρωσης, ανάλογα με το είδος του τελικού παρασκευάσματος. Επίσης οι ερευνητές βρήκαν πως  υψηλή περιεκτικότητα σε Φουράνια ανιχνεύθηκε σε όλα τα δείγματα επεξεργασμένου καφέ που εξετάστηκαν (καταγράφηκαν τιμές έως και 20 mg/kg). Αποτέλεσμα που βρίσκεται σε απόλυτη συμφωνία με τη διεθνή βιβλιογραφία.

Από τα μελετώμενα ροφήματα καφέ  η κατάταξη σε αύξουσα σειρά, ως προς τη μέση τιμή των ρυπαντών, είναι: o Καφές Φίλτρου (FC) o Στιγμιαίος Καφές (IC – κρύο παρασκεύασμα), o Ελληνικός Καφές (GC) o Καφές Εσπρέσο (EC – σύστημα με κάψουλες). Δηλαδή το περισσότερο φουράνιο και παράγωγά του υπάρχει στον εσπρέσο, ακολουθεί ο ελληνικός καφές, τρίτος είναι ο στιγμιαίος (φραπέ) και τελευταίος σε περιεκτικότητα φουρανίων είναι ο καφές φίλτρου.

Είναι σαφής, σύμφωνα με τους ερευνητές, η μεγαλύτερη επιβάρυνση του καφέ Εσπρέσο σε σχέση με το καφέ Φίλτρου, ως προς τη περιεκτικότητα σε ρυπαντές, ενώ η παρουσία του φίλτρου και το “ανοιχτό σύστημα εκχύλισης” για το καφέ Φίλτρου (σε αντίθεση με το ερμητικά κλειστό σύστημα της μηχανής Εσπρέσο) συντελεί στην ελάττωση της συγκέντρωσης των αναλυτών στο τελικό ρόφημα

Τα αποτελέσματα επιβεβαιώνουν τα διεθνή ευρήματα και υπογραμμίζουν την ανάγκη περαιτέρω παρακολούθησης των συγκεκριμένων ρυπαντών.

Μέσος όρος % ποσοστών κατακράτησης ρυπαντών στο παρασκεύασμα του καφέ σε σχέση με την αρχική περιεκτικότητα του επεξεργασμένου καφέ από τον οποίο προέκυψαν.

Είδος(%) F (Retention in Brewing)(%) 2-MF (Retention in Brewing)(%) 3-MF (Retention in Brewing)
Espresso Coffee (Cartridge delivery System)8.36.44.8
Filter Coffee (Paper Filter)3.82.22.5
Greek Coffee (Traditionally Brewed)146,418
Instant Coffee (Cold Preparation)207,931
  • Η μελέτη έγινε το 2020. Κωδικός έργου: 20Ε.2.10 Αρμόδια Υπηρεσία: Γενική Διεύθυνση Γενικού Χημείου του Κράτους Εμπλεκόμενη Υπηρεσία: Διεύθυνση Αλκοόλης και Τροφίμων Υλοποίηση: Α΄ Χ.Υ. Αθηνών (Προϊσταμένη Δ/νσης: Δ. Τσίπη) Κύριος έργου: Σ. Ζήση – Προϊσταμένη Γ.Δ. – Γ.Χ.Κ. Συντονιστής έργου: Β. Τζαμτζής (έως 14/6/2020), Σ. Κυριακίδης (από 15/6/2020) Σχεδιασμός / Υλοποίηση: Γ. Καρανικολόπουλος.

Απάντηση